酒肴（サカナ）考 山菜１
季節はめぐり、はや初夏の候となりました。山々はいよいよ緑を増し、輝く季節の到来を告げています。薫風に誘われて野山へでかけませんか。
蔵ではめったに人影はなく、出荷場からはにぎやかな声が聞こえます。タンクのなかでは新酒が初呑み切りと、冷やおろしとしての出番を待っています。この季節はなぜか蔵にはホッとした雰囲気がただようものです。
さて、酒肴考山菜シリーズも２回目となりますが、今時分は野や山には野草、山菜が多く見られます。山、小川の淵、田の水辺、原っぱなどいたるところにおいしい山野草がとれます。中には酒肴には不向きなものもありますが、おおむね酒にはあうようです。今回も食材としてあまり知られていないもの、あるいは意外な食べ方について御案内します。
①＜アザミ＞キク科
アザミは数多くの種類がありますが、いずれも食材としての利用が可能です。生育場所は山野、土手などいたるところに自生しています。ただ葉や茎にするどいトゲがありますから手袋を着用して採取しましょう。新芽、茎、根を利用します。いずれにしてもトゲ、アクがありますからゆでてしたごしらいしましょう。
新芽や若い茎はてんぷらにします。茎はなるべく若いものにします。また茎は佃煮や煮物キンピラにします。なお料理酒をお使いになる場合は住乃井純米料理酒「味庵」がおすすめです。
根は味噌漬けなどにしますが、とくにモリアザミがよろしいようです。
②＜ワサビ＞アブラナ科
ワサビはアブラナによく似た白い４弁の花が特徴です。また葉は光沢のあるハート型で網目様の葉脈があります。自生地は主に里山近くのきれいな水の流れのそばや湿気のある木陰などの涼しい場所です。自生するワサビの根は小さく、数も減少しているので根は採らないで葉と花を利用します。
おすすめの食べ方は、花（蕾）、葉、茎に塩をまぶしてなじませ、熱湯をかけ絞ってひたしてたべます。またゆでたワサビに海苔を巻いて食べるのもおいしいものです。
塩で一夜漬けならば冷蔵庫で２～３日はだいじょうぶです。
くれぐれも栽培地のものは採らないように。
③＜モミジガサ＞キク科
モミジガサは日本全国に分布する多年草で、地方によっては山菜名をシドケといい大変重宝されています。里山や低山の沢筋の湿気のある場所に自生しています。
展開した葉はモミジに似て、新芽のうちは表面にツヤがあるのが特徴です。山菜としては新芽（２０～３０ｃｍ）と若い茎を利用します。料理法はいたって簡単。したごしらい（ゆでて水にさらす）をしてマヨネーズあえやピーナッツあえにします。お好みによりいくらでも種類が増えそうです。また炒めものでもおいしくいただけます。テンプラにも向きますが、かおりとシャキシャキした歯ごたえを楽しみましょう。
このモミジガサによく似た山菜にヤブレガサがあります。こちらの方は葉の切れ込みがモミジガサよりも深く、雨に濡れて閉じた葉の姿は破れ唐傘にそっくりです。食べ方はモミジガサと同じでよいと思いますが、非常にクセがありそれだけに一度食べるとハマル人が多いようです。
山菜を追いかけ野山を駆け回っている間に季節は夏へとかわります。季節の移ろいははやいもの。田んぼで酒米の出穂期を向かえヤンマが飛び交っています。
なかなか気のきいた文章も書けずに四苦八苦していますが、次回は盛夏の涼味あるものについて考えてみましょう。
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新潟県長岡市吉崎581番地1
